RSS订阅 加入收藏  设为首页
88彩票网开户
当前位置:首页 > 88彩票网开户

88彩票网开户:你不知道的辣椒 加些糖能让辣味变柔和

时间:2018/7/31 19:47:01  作者:  来源:  浏览:0  评论:0
内容摘要:辣味是辣椒素刺激舌头、口腔等所产生的一种痛感,严格说来,“辣”并不是一种味觉,但是“辛辣食材”在中国烹饪中有广泛应用,辣味也深受中国人的喜爱,所以,“辣”被列入基本味就显得顺理成章了。酸甜苦辣咸是味觉中的基本味,其中,咸酸甜苦是食材接触味蕾后产生的味觉反应,辣味是辣椒素刺激舌头、...

辣味是辣椒素刺激舌头、口腔等所产生的一种痛感,严格说来,“辣”并不是一种味觉,但是“辛辣食材”在中国烹饪中有广泛应用,辣味也深受中国人的喜爱,所以,“辣”被列入基本味就显得顺理成章了。

酸甜苦辣咸是味觉中的基本味,其中,咸酸甜苦是食材接触味蕾后产生的味觉反应,辣味是辣椒素刺激舌头、口腔等所产生的一种痛感,严格说来,“辣”并不是一种味觉,但是“辛辣食材”在中国烹饪中有广泛应用,辣味也深受中国人的喜爱,所以,“辣”被列入基本味就显得顺理成章了。

“辣”是刺激性最强的一种味道,以至于汉语中一些“重口味”的词汇,也借“辣”达“意”,比如“泼辣”、“毒辣”,“辣”的深入人心、刻骨铭心由此可见一斑。一些香辛料,比如葱、姜、蒜、辣根等能产生辣味,但是,辣味最主要的来源还是辣椒。

辣椒有大有小,小如枸杞,大若灯笼;辣椒有红有绿、色彩艳丽、引发食欲;辣椒的味道更是同中有异、各领风骚,微辣、辛辣、甜辣、干辣等,能满足不同人群的喜好需求。

辣椒在中国、印度、墨西哥、智利、西班牙、摩洛哥等地有广泛种植,在我国境内,陕西、四川、贵州、福建、山东、湖南、河南等地产量较高,国内著名的辣椒品种有四川的朝天椒、福建的小米椒、贵州的花溪椒、河南的樱椒、山东的益都红等。

在中国广为种植的辣椒,其实直到明末清初才传入中国,当时的辣椒不仅是食材,而且作为一种观赏植物供人们把玩,清朝蒲松龄在《农经》中就把“番椒”列入“花谱”类。广为人知的川菜特色“尚滋味,好辛香”中的“辛”味最初也不是由“辣椒”而来。但是,辣椒是中国“辛辣味”的后起之秀,进入中国后,传播极为迅速,对中国烹调的影响也较为深远,深受各地人们的喜爱。一句“四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣”将各地食辣民风描绘得惟妙惟肖。

辣椒烹饪

辣椒在中国烹调中的使用极其普遍,尤其是在辣椒的主产地,人们充分利用这一地方“特产”,烹制各种辣椒菜肴,再加之地域水土的因素,这些地区的人们有明显的喜食辣椒的饮食偏好,以川渝湘为最。

辣椒常与其他滋味搭配以显现其风味的美好:加些糖,能让辣味变得柔和;加些盐,能增强辣椒的鲜味;和酸搭配,辣味、酸味均可增强;而干辣椒和油脂更是绝配,油脂将辣椒的风味突显得淋漓尽致,两者可谓相得益彰,难怪陕西八大怪中有“油泼辣子是道菜”,既香又辣怎能不下饭?

耳熟能详的麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、剁椒鱼头、八宝辣酱、水煮鱼、干煸牛肉丝、干烧鳊鱼、回锅肉、怪味鸡、红汤火锅等,无一例外都用到了辣椒。辣椒既激发出了各种食材的风味,又令滋味和谐别致,集解腻、去膻、提鲜等功能于一体,不愧是烹调中的多面手。

辣椒浓重、刺激、直接,能产生香辣、糊辣、酸辣、麻辣等诸多味型,张扬的辣味叫人印象深刻,所以“增之一分则太多,减之一分则太少”的境界不易拿捏,用多了,喧宾夺主,用少了,不温不火,使用哪种辣椒,用辣椒的鲜辣、干辣、脆辣,还是微辣、浓辣更有讲究。好在经过长期的饮食试验和烹调推敲,人们逐渐掌握了不同辣椒的性格,比如酿辣椒要用质厚不辣的灯笼椒、虎皮青椒要用辣味中等的青辣椒;红汤火锅要用干红辣椒,诸如此类,不胜枚举。

辣椒升级版

除了直接用干、鲜辣椒外,一些“辣椒制品”在烹调中也广泛被应用,调味或是佐餐,辣椒的风味因此得到延展和升华,其中,辣椒油、豆瓣酱、泡椒就是这些“辣椒制品”的典型代表。

辣椒油——辣椒与油按一定比例制作而成的调味品,去除辣椒,单用其油,是菜肴烹调的重要调味品,四川凉面、担担面、红油抄手,常用此调味品。

豆瓣酱——在豆瓣酱中,以郫县最为驰名,红油豆瓣的色泽油润红亮、味道鲜辣醇厚,其中有红辣椒的很大功劳。经过发酵的豆瓣酱酱香浓郁、辣而不燥,在烹调中,尤其是在西南地区使用频繁,川菜中常见的“家常味型”就离不开辣豆瓣,前文提到的鱼香肉丝、回锅肉,还有豆瓣鲫鱼、家常海参等都属于“家常味型”。

泡椒——中式泡菜家族中的重要成员。无论是平日里的零食泡椒凤爪,还是筵席上的泡椒牛蛙、泡椒牛肉、泡椒鹅肠、泡椒清蒸鱼,泡椒的独特风味令其在泡菜家族中显得尤为突出,成为厨师们的爱用之物、食客们的爱尝美馔。

有人曾这样形容辣椒——辣而不烈、辣而不燥、辣中显香、辣中显味,真正把辣椒的风情浓缩在这十六个字里。也是在中华饮食中,辣椒的生命得以怒放。

编辑: 张晨


相关评论

本类更新

本类推荐

本类排行

本站所有站内信息仅供娱乐参考,不作任何商业用途,不以营利为目的,专注分享快乐,欢迎收藏本站!
所有信息均来自:百度一下 (88彩票网开户_)
蜀ICP备12010380号